Свинья — символ достатка и преуспевания

Из-за стекла на посетителей областного краеведческого музея смотрят десятки умилительных розовых пятачков игрушечных поросят. на дореволюционных открытках хрюшки повзрослее и поупитаннее. С довольными рылами респектабельные свиньи в дорогой одежде пьют шампанское, купаются в деньгах, дарят букеты, катаются на авто — словом, вовсю радуются жизни. Пожелтевшие картинки столетней давности выглядят вполне современно, подобную «ярмарку тщеславия» сегодня нередко можно наблюдать в социальных сетях.

О них писали книги

— Раньше свинья считалась символом достатка и преуспевания, — рассказывает старший научный сотрудник музея Ольга Красникова. — Было хорошим тоном дарить такие открытки к празднику. Свиньи на них отталкивающе реалистичны, но тогда это никого не смущало. А вот после 1917 года эта традиция совсем исчезла, сменились идеалы и ценности.

На соседнем стенде ретро-гламур уступил место суровому социалистическому реализму середины пятидесятых. На черно-белых фотографиях будни свинофермы: крупные пятнистые животные под присмотром зоотехников, свиноматка с выводком поросят. размеры хрюшек и их важный вид впечатляют.

— Молодежь, наверное, сегодня и не знает, что в советское время слава каликинской свинины гремела на всю страну, — говорит с сожалением Ольга Красникова. — Успехи местных свиноводов и на ВДНХ регулярно представляли, и книги о них писали, и репортажи снимали. Порода славилась своей плодовитостью и скороспелостью, а сало и мясо отличалось нежным вкусом. Каликинская свинина по узнаваемости не уступала лебедянским яблокам, донскому бирючку, черкасскому огурцу и другим местным деликатесам. А сейчас многие городские дети свиней только в игре Angry Birds видели… В Год свиньи хочется напомнить липчанам об истории каликинской породы. Пусть знают и гордятся.

Русско-британский альянс

Традиции свиноводства в основанном больше трехсот лет назад на берегах реки Воронеж селе Каликино Добровского района уходят корнями вглубь веков. Согласно местным преданиям, каликинцы издавна поставляли молочных поросят к царскому столу. Практически в каждом дворе крестьяне держали свиней. После войны в Каликино построили большую свиноферму, а при ней селекционную станцию. Руководил станцией знаменитый ученый, почетный академик ВАСХНИЛ Андрей Петрович Редькин. Перед ним поставили задачу — вывести очень продуктивную и скороспелую породу свиней. Послевоенный Советский Союз остро нуждался в продовольствии.

Редькин скрестил местную длинноухую породу с беркширскими и йоркширскими свиньями. Из необычного русско-британского альянса появилась знаменитая каликинская порода нового типа — мясо-сальная, с отличными характеристиками.

Лопоухие гиганты

Быстрый набор веса — пожалуй, главная отличительная особенность породы. В одном помете у свиноматки может быть до десяти и больше поросят. Они обладают превосходным аппетитом и стремительно набирают массу, почти по килограмму в день. Через полгода они уже весят около 70 килограммов, а к году набирают вес порядка 160 кг. Отдельные взрослые особи могут весить даже до трех центнеров, достигая в длину от кончика пятачка и до хвоста 170 сантиметров. Настоящие гиганты свиного мира! Но, за исключением хряков-производителей и свиноматок, обычно на забой идут годовалые свиньи с товарным весом 150-170 килограммов.

«Каликинский рассадник»

Об успехах свиноводов в 1952 году в Рязани (до образования в 1954 году Липецкой области село входило в Рязанскую) тиражом шесть тысяч экземпляров вышла книга председателя местного колхоза Филиппа Шахова под броским заглавием «Колхоз имени Калинина — рассадник каликинских свиней». Со знанием дела автор писал: «Каликинские свиньи отличаются высокой скороспелостью и ранним осаливанием туши».

В 1965 году за «большие заслуги в развитии сельскохозяйственной науки, подготовке высококвалифицированных кад­ров и в связи с девяностолетием со дня рождения» академик Редькин был удостоен высокого звания Героя Социалистического Труда. Не обошли наградами и председателя «колхоза-рассадника». А свиноводство в Каликино стало на долгие годы отраслью номер один. В начале 70-х был выстроен огромный совхозный свинокомлекс на 50 тысяч голов, его обслуживали сотни человек. К сожалению, перемены девяностых затронули и каликинцев. Свинокомплекс к началу нового века закрыли, а на частных подворьях местная пятнистая лопоухая порода нередко скрещивалась с другими, так что настоящих каликинских свиней сейчас осталось не так много.

Меню как в санатории

Большинство работников свинокомплекса уже давно на пенсии. Однако не стареют душой каликинские бабушки, часто собираются в сельском клубе, которым руководит Валентина Лиценбергер, для занятий в ансамбле да задушевных бесед. Некоторым уже далеко за 80, но без дела не сидят, выращивают свиней в личных хозяйствах, так приучены с детства. О работе в совхозе Анна Татаринова, Александра и Наталья Кузнецовы, Татьяна Монакова вспоминают много и с удовольствием.

— Труд был тяжелый, но уважаемый и оплачивался хорошо, — говорят они. — Если показатели в норме и привес растет, то свинарка могла получать до тысячи за пару месяцев. Все стремились быть в передовиках, за поросятами как за детьми ухаживали!

Когда шел опорос, то на помощь свинаркам выходили все конторские по графику, начиная с секретаря директора. На ферме такая чистота была, что не у каждой хозяйки так дома бывает. Кормили поросят как в санатории! С «Липецк-рыбы» для них привозили свежие палтус, мойву, иваси, камбалу. Давали обрат, сухое молоко, яйца, специально подобранный комбикорм с витаминами. От такой диеты мясо становилось очень нежным, с тонкой жировой прослойкой, буквально во рту таяло. Каликинская свинина считалась деликатесом, в магазинах никогда не залеживалась, часто отправлялась в Москву.

Лучшее украшение стола

Неудивительно, что местные гастрономические традиции основываются на блюдах из мяса. Исстари одним из коронных каликинских угощений считалась отварная со специями свиная голова. Ею, как символом достатка, часто украшали свадебный стол. Еще один кулинарный хит — холодец, или, как его здесь называют, «стюдень».

Вообще, блюда из свежих субпродуктов всегда были любимым лакомством каликинцев. Когда свинью забивали, из ее внутренностей варили густую, наваристую похлебку, что-то среднее между супом и кашей. Кишки шли на колбасу. На жиру жарили картошку с мясом и печенью. Все пускалось в дело, отходов практически не было.

И, конечно, в каждом доме бережно передается из поколения в поколение свой фирменный рецепт ароматного соленого или копченого сала с нежной мясной прослойкой. Гастрономические изыски селян можно в наши дни отведать на ежегодном фестивале «Доброе сало» в райцентре. А рецепт жареного пикантного молочного поросенка по праву украсил «Вкусную карту Липецкой области». Презентацию проекта посетил ведущий популярного кулинарного шоу на канале НТВ британец Джон Уоррен и остался весьма доволен вкусом каликинского деликатеса. По итогам конкурса, который судили профессиональные рестораторы из Москвы, блюдо вошло в тройку лучших в регионе.

Осторожно, оборотни

Какое село может обойтись без своих старинных легенд и преданий? Каликино не исключение. Местные жители верят, что среди них живут колдуньи, способные в полнолуние превращаться в свиней и в укромных местах нападать на одиноких путников, пугать влюбленные парочки. Так что оборотень — это не всегда человек-волк, тут другая специфика. Правда, свиньи-оборотни почему-то всегда исключительно дамы. Старожилы уверяют, что эти истории — истинная правда, даже называют фамилии односельчан, за которыми велась дурная слава. Якобы одна колдунья так сильно досаждала крестьянам своим злобным нравом, что те задумали зарезать ее в свином обличье. Ночью мужики пришли во двор нечестивицы и попытались исполнить задуманное. Свинье удалось вырваться из цепких крестьянских рук, нож лишь полоснул по ее морде. А на следующее утро люди заметили свежий кровоточащий шрам на лице колдуньи. больше она не вредила односельчанам. Молодые каликинцы к подобным рассказам относятся как к фольклору, но по глухим местам ночью от греха подальше стараются лишний раз не бродить.

Пусть продолжается порода

Вот уже почти двадцать лет, как закрыт свиноводческий комплекс. Каликинскую породу теперь можно увидеть лишь на личных подворьях, да и там она встречается все реже. Парочка длинноухих курносых хрюшек есть в хозяйстве Татьяны Монаковой, работавшей на комплексе ветеринаром.

— Я на практике убедилась, какие это превосходные животные, — делится Татьяна Ивановна. — Еще ни разу не пожалела, что выбрала именно эту породу. Свинки здоровые, игривые, энергичные. Мальчика зовут Борька, а девочку Белочка. С Белочкой скоро придется нам попрощаться. Жалко конечно, привыкли к ней, но ничего не поделаешь. Хочу на Пасху порадовать родных свиной рулькой с черносливом. Вкуснотища такая, что пальчики оближешь! А вот Бориса думаем оставить как производителя, пусть продолжается каликинская порода. Прислушивавшийся к нашему разговору Борька очевидно в знак одобрения радостно завилял хвостом.

— Было бы здорово возродить свинокомплекс, — мечтает Валентина Лиценбергер. — Все мы помним, как замечательно было, когда он работал. Каликино — село большое, с кадрами проблем нет, желающих работать найдется немало. Сохранилась частично инфраструктура. Есть богатый практический опыт, наставники, которые помогут обучить молодежь всем тонкостям и премудростям. Все мы сейчас надеемся на перемены к лучшему, на то, что рано или поздно в село придет серьезный инвестор. Ведь хорошая база для возрождения производства уже имеется. 

 

Молочный поросенок 

ИНГРЕДИЕНТЫ: потрошеный молочный поросенок — 3 кг, красное вино — 500 мл, горчица — 2 ст. л., винный уксус — 2 ст. л., соевый соус — 2 ст. л., оливковое масло по вкусу, корица — 1 ч. л., паприка — 1 ч. л., черный перец горошком по вкусу, сушеный базилик — щепотка, молотый мускатный орех — щепотка, сливочное масло, соль, перец черный молотый — по вкусу. 

Сначала нужно приготовить маринад, который сделает мясо сочным, мягким и ароматным. Измельчить в ступке горошины черного перца, мускатный орех, паприку и корицу. Смешать их с солью и зернами горчицы, залить красным вином с соевым соусом и уксусом. Получившуюся смесь хорошенько перемешать и дать немного настояться. 

Потрошеную тушку поросенка хорошенько вымыть и обсушить. Изнутри острым ножом сделать небольшие надрезы (но не прокалывать насквозь). Снаружи и изнутри поросенка обильно смазать маринадом. Внутрь поместить подходящую по размеру стеклянную банку или бутылку, обернутую пищевой фольгой. Она поможет тушке сохранить форму во время готовки. 

В форму для запекания положить черешки сельдерея и смазанную маринадом тушку поросенка и оставить мариноваться на 40 минут. Замаринованного поросенка поместить в духовку, где запекать 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. Перед этим хвост, ушки и пятачок обильно смазать сливочным маслом и обернуть фольгой.

Липецкая газета

Источник